¿Por qué el jamón ibérico cuesta tanto?

¿Por qué el jamón ibérico cuesta tanto?

No se necesita ser un foodie para disfrutar del rico placer de comer, más si se trata de los platos típicos que cada región tiene para ofrecer; y el rico y popular jamón de España es una de esas exquisiteces que el mundo nos ofrece.

Eso sí, con un costo algo elevado; y es que algunas de las piezas de más alta calidad fácilmente supera los miles de euros, por lo que nos preguntamos ¿A qué se debe su precio tan elevado?, ¿Está justificado?. Acompáñanos a descubrirlo con la ayuda de los expertos en jamón ibérico de la mejor calidad de Jagus.

¿A que se debe el alto precio del jamón ibérico?

Para entender el alto precio que se ha establecido para este producto, tenemos que entender lo que representa la cría de cerdos y el tipo de vida que llevan aquellos dedicados a esta labor, pues se necesita pasión, entregar mucho tiempo a la cría de estos animales y esperar aún más para recuperar lo invertido, ya que solo pueden ser sacrificados, desmembrados y luego curados al menos un año posterior a que hayan crecido lo suficiente, entre otros aspectos de cuidado que hay que tomar en cuenta para elaborar un producto de verdadera calidad.

Este proceso de elaboración tan delicado y milenario comienza en la planta de producción, en la que el animal es cortado en varias piezas. Al siguiente día las patas son sometidas al proceso de salazón en un cuarto con humedad y temperatura ajustadas, siendo este un punto crítico en la calidad del producto final y que afectará su destino en el comercio.


Mas tarde, este jamón es cambiado de cuartos y temperaturas hasta llegar a las bodegas, donde debe pasar aproximadamente cuatro años para su posterior comercialización.


 Así, llegan a las tiendas alrededor de 5.000 jamones al año, de los cuales, los mejores, los provenientes de cerdos de mayor pureza en su raza, serán vendidos en miles de euros.

De hecho, en términos de calidad, un gran porcentaje de la producción de jamones pudieran ser vendidos a altos precios, pero como en la economía actual esto no es viable, debe realizarse una selección más exhaustiva.

Cosa de razas…

Recordemos que uno de los factores que más influyen en el precio del jamón es la raza del animal. Si ahondamos en este tema, por supuesto que el primero que pensamos es en el jamón de pata negra, de aquellos de raza ibérica y engordados a base de bellota.


Sin embargo, para nuestra sorpresa, el hecho de que un jamón tenga pezuña negra no es sinónimo de que sea el mejor, pues el jamón más caro del mundo, también uno de los de mayor calidad y exclusividad, en verdad es de pata blanca: el famoso Manchado de Jabugo. Este cerdo es una de las seis estirpes en la variedad del cerdo ibérico y producto del cruce de cerdo blanco inglés con una cerda de Huelva.

Sucede que las crías del Manchado de Jabugo son de las más complejas: las cerdas paren poco, su crianza dura 36 meses en lugar de 14 y se requiere de espacios extensos para la misma. Además, factores como la lenta crianza de estos cerdos, su menor productividad en comparación con otras razas, y los estragos de la peste porcina, han llevado a que se encuentre en peligro de extinción.

Así que ya que es poco común ver uno de estos especímenes en el mercado, sus precios se han catapultado a uno de los más caros del mundo; aunque si se puede encontrar algunas empresas que ofrecen este tipo de jamón a precios moderados.

Por otro lado, están los productos pata negra. Existen diversas razas de origen ibérico, las más comunes son la Lampiña y la Entrepelada; mientras que otras como la comentada Manchada de Jabugo, la Tobiscal, la Campiñesa Rubia y la Retinta son de piel de tono más rojizo.

En todos los casos el tono de piel hace referencia también al de la pezuña, y a lo que vamos: no todos los cerdos ibéricos tienen pata negra, por lo que no se puede tomar este aspecto como un indicativo inequívoco de  raza pura o de calidad.

Ley de calidad del jamón ibérico

En el mundo de los productos ibéricos existe una ley que regula todo lo relacionado con la selección de los cerdos, el tipo de crianza, la alimentación, el sacrificio y la elaboración del jamón ibérico, la cual fue dada a conocer en el año 2014 por parte del Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Dicha normativa busca hacer que todo el proceso de producción sea lo más transparente posible, adoptando medidas más estrictas de trazabilidad mediante las cuales se puede identificar en todo momento la procedencia del producto final y establecer así su grado de calidad, además de su precio. 

Esto como una respuesta ante el aumento de publicidad engañosa y de ambigüedades en lo que se refiere al etiquetado, un hecho denunciado por los elaboradores que sí respetan las reglas del juego y que ofrecen total transparencia durante su proceso de producción.


Así, con la implantación de esta regulación se logra fortalecer la imagen y del prestigio de los productos ibéricos españoles en el mundo. En primer lugar, se considera el porcentaje de pureza racial del cerdo, teniendo en cuenta que solo se puede llamar jamón ibérico si procede o bien de un cerdo 100% ibérico o si lo hace de una hembra 100% ibérica cruzada con un macho 100% duroc, en cuyo caso se debe especificar el porcentaje genético de cada uno (50%, 75% o 100%).

En lo que se refiere a las denominaciones de origen otorgadas a los diferentes productores se toman en consideración cuatro, las cuales hacen referencia a la zona geográfica donde se crían los cerdos y elaboran los jamones: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.

En conclusión, el alto precio de los jamones ibéricos viene determinado por los muchos cuidados y el carácter delicado de su crianza, por lo que el lujo de comprar un jamón de miles de euros solo se lo pueden dar unos cuántos, como sucede con la compra de un buen licor, ropa de diseñador o un automóvil último modelo. Lo bueno es que en el mercado existen buenas alternativas a un menor costo, aumentando las posibilidades de que podamos degustar un buen jamón ibérico sin que ello represente un gran gasto para nuestro bolsillo.

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