Cada día lo consumimos, en mayor o menor medida, de una forma u otra, este alimento, esta siempre presente en nuestras mesas. Aunque cada vez se lleve menos, debido a que los panes aguantan varios días en según qué circunstancias y que a muchos, no les da la vida para ir a comprarlo, lo normal es comprar tu pan cada día y consumirlo reciente.
Los tiempos ha cambiado pero algunas cosas, permanecen o retornan con mas fuerza. Es inevitable, entrar en cafeterías y panaderías y, trasladarte a otra época, solo por los aromas que se desprenden de sus obradores, a mi me pasa siempre con Cool Backery y sus panes tradicionales. El pan ha pasado por numerosas etapas, ha evolucionado y revolucionado el sector, una y otra vez. A lo largo de la historia de la humanidad, este alimento básico, elaborado con solo harina, agua, sal y levadura, ha llegado a convertirse en todo un majar que degustar, acompañando los mejores platos o a pellizcos mal dados, durante el trayecto desde que se compra hasta que se llega a casa.
Aunque a nivel comercial poco queda ya de esos panes de antaño, todo esta tan industrializado que, hasta algo tan básico y sencillo como el pan, puede resultar artificioso en según que lugares de venta. Esta bueno, es cierto, pero no es ese pan que consumíamos en otros tiempos. Afortunadamente, algunos devotos han ido recobrando esos valores y el pan, ha sufrido en los últimos lustros una reinvención y una vuelta a los orígenes. Es fácil encontrar panaderías que elaboran su pan con masa madre, materias primas de alta calidad y según los métodos y procesos más tradicionales y conservadores.
Gracias a este revival, aunque pan nunca ha dejado de estar presente, son muchos los que se han aventurado a elaborar su propio pan casero, dando otra nueva dimensión a su experiencia panificadora. Esto, también se lo debemos a ese confinamiento que reformó nuestro pensamiento y forma de actuar, durante un tiempo, llevando al sociedad a elaborar, entre otras cosas, su propio pan.
La importancia de este básico alimento es tal que, solo en España, contamos con cuatro panes de reconocido prestigio, con su propia Indicación Geográfica Protegida y avalados por sus sellos de calidad. La elaboración de estos panes, es tradicional, pasada de generación en generación y no sale de sus fronteras. Sin contar la larga lista de panes que recorren nuestra geografía española y cuentan con nombre propio y un reconocido prestigio.
Seguro que más de uno os suena: el pan de CEA, de tradición gallega y que puedes encontrar en la capital en tiendas especializadas que lo reciben en días puntuales; el pan de Alfacar, el pan de Cruz o el pan payés catalán, siempre excelente con su tomate y jamón. Entre los que no cuentan con ese sello de distinción, podemos citar la torta de aceite, el pan candeal, el pan de picos…
El pan en la gastronomía actual
La tendencia actual es hacer de un producto básico, un alimento gourmet. Un claro ejemplo, son los embutidos, antaño alimento de pobres, actualmente, con sello de origen y muy demandados en tiendas especializadas. Donde antes comprabas un queso a precio económico, pues no era más que leche con cuajo madurado, ahora, encuentras quesos de todo tipo, calidad, sabor y textura, todos a precio de oro y con categoría gourmet.
El pan no se ha librado de esta tendencia. La tradición en su elaboración le confiere ese aire de producto estrella, de elaboración propia, realizado con materias primas de altísima calidad y respetando unos tiempos de preparación que otorgan a cada hogaza, un valor y sabor excepcionales. Se nos olvida a veces que, se solo se trata de una combinación de harina y agua y los precios que se llegan a pagar por una hogaza o barra, han pasado justamente a ser, precios de producto gourmet. Sin desmerecer para nada el trabajo y la labor del panadero. Pues en realidad, a esa combinación de harina y agua, hay que añadir la levadura, los tiempos, los amasados y la cocción adecuada para obtener el resultado deseado. Ahí es donde hay que hacer la diferencia, hacer pan, lo hace cualquiera; hacerlo con nombre propio, es otra historia.
Siempre ha sido habitual entrar en un restaurante y encontrar tu cesta de pan dispuesta en la mesa. Ahora, ese hecho, cobra mayor relevancia: los restaurantes juegan con una baza diferente y ponen el pan, a demanda o a razón de los platos a degustar. No te lo regalan con la comida como era habitual, pero te ponen un pan de elaboración propia o a gusto del propio chef. Hoy en día, el pan no es un alimento de relleno o soporte, cuenta con personalidad propia y una infinidad de matices y texturas, capaces de satisfacer los paladares más exigentes sin acompañamiento. Huelga decir que uno de los mayores placeres que ofrece el pan, es degustarlo con un chorrito de aceite. Sano, saludable, nutritivo y totalmente gourmet.
Aunque panes hay de muchos tipos, ya lo sabemos, lo hemos dicho y lo vamos a repetir, no todos ofrecen lo mismo ni tienen la misma aplicación culinaria. En este caso, hablamos del pan de barra, de hogaza, de horno… el pan de toda la vida. Dejamos a un lado el pan de molde, los de hamburguesa e incluso, los precocidos, tan habituales en nuestras cocinas y mesas, por su ternura y largo tiempo de vida. El pan bien hecho, no dura una semana, no se conserva durante periodos de tiempo prolongados y no es tierno. Posee textura y una corteza dura, en contraste con su interior que, puede ser mas o menos esponjoso, tierno o recio, siempre con un sabor inigualable. El pan pan, es de hacer y comer, lo antes posible.
Panes con nombre propio made in Spain
Poseer una IGP, indicación geográfica protegida, es contar con un sello de calidad establecido por la Unión Europea que, identifica un producto alimentario como originario de un lugar determinado, una región o país, una elaboración reputada, especial o cualquier caracteristica que se atribuya a su origen geográfico. Al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración, se lleva a cabo en la zona geográfica definida.
Mediante una IGP se garantiza la merecida reputación y calidad tradicional de la zona. Existen indicaciones geográficas protegidas de todo tipo: para carnes, quesos, aceites, vinos… y panes. En España, contamos con ciento cincuenta y ocho IGP, de las que cuatro, pertenecen a los panes más especiales y excelente del país.
Estos panes, de los que vamos a hablar brevemente, están protegidos con el sello de Calidad Diferenciada IGP por cumplir con los requisitos específicos y encontrarse vinculados a esa zona geográfica y los métodos de producción que se emplean en su elaboración.
Empezamos por el IGP Pan de Alfacar, que alcanza dos localidades ubicadas en la comarca de la Vega de Granada. Este pan, con una greña (pliegue o corte en la superficie del pan para facilitar la cocción) de gran abertura y poca profundidad, es un pan con poco brillo y escasa harina en la superficie. Para su elaboración, se utiliza harina, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Fuente Grande, levadura de panificación y sal común. El resultado es una corteza crujiente, no muy gruesa y el color oscuro tostado. La miga irregular y sabrosa.
Nos vamos a prácticamente a las antípodas españolas de Granada, la IGP Pan de Cea, abarca el término de San Cristovo de Cea, en el noroeste de Ourense. Este pan, de reconocido prestigio, es alargado y redondo en sus extremos, una hendidura transversal en el centro, lo divide en dos partes abultadas y ensambladas. De corteza gruesa, color castaño oscuro y sabor tostado, su miga es esponjosa, fibrosa y firme con un intenso sabor a trigo.
A poco mas de medio camino entre los anteriores, la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real, con un alcance en toda la provincia de Ciudad Real, es originario de la comarca del Campo de Calatrava, concretamente de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares. Este pan es una pieza compacta y densa de trigo candeal, cuya miga es consistente y blanca, dentro de una hogaza abombada. Su corteza es lisa y en su cara anterior, lleva dos profundos cortes en forma de cruz.
Viajando al noreste de la península, no puede faltar una IGP, la del Pan de Payés Catalán. En este caso, encontramos un pan redondo, de corteza crujiente y miga tierna. Elaborado con harina de trigo, agua, masa madre de una fermentación anterior para garantizar su sabor y la acidez que lo caracteriza, levadura biológica y sal común. Todo su proceso de elaboración es tradicional, con heñido (presión ejercida sobre la masa durante el amasado) a mano, fermentación lenta y cocidos en hornos de solera refractaria.
Sin duda, probar cualquiera de estos panes, supone un placer para los sentidos, un viaje en el tiempo que nos lleva a otras épocas, en las que la tradición y el saber, eran algo primordial, hasta en las cosas mas sencillas. Y es que, queridos lectores, hacer pan, puede ser tan sencillo, como comerlo.
